Pastinak (Pastinake) – Bestimmen/Erkennen, sammeln und verwenden

Steckbrief, Bilder & Beschreibung der Pflanze sowie ihrer essbaren Teile und deren Nutzen für Ernährung und Gesundheit

Die Pastinaken (Pastinaca) bilden eine Gattung in der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Die Gattung umfasst, je nach Autorenauffassung etwa 14 Arten. Sie ist in Europa und im westlichen Asien verbreitet. Die wichtigste wirtschaftlich genutzte und zugleich die einzige in Mitteleuropa vorkommende Art ist der Pastinak (Pastinaca sativa), auch die Pastinake genannt. Eben diese Pflanze wird, in ihrer Wildform, auf dieser Seite beschrieben. Essbar/essbare Teile!

Wildpflanzen-Steckbrief „Pastinak“

Botanischer Name: Pastinaca sativa
Deutscher Name: Pastinak (Pastinake)
Familie: Doldenblütler (Apiaceae)
Gattung: Pastinaken (Pastinaca)
Art: Pastinak
Weitere Synonyme/Volksnamen: Gemeiner Pastinak, Pastinake, Wiesen-Pastinak;

Hauptblütezeit: Juli bis September;
Blütenfarbe: gelb;
Blütenform/Anzahl: Dolde, 5 bis 20 Döldchen mit 5 Blütenblätter;
Frucht-/Samenreife: ca. August bis September;

Vorkommen: Die Gattung selbst ist in Europa und im westlichen Asien verbreitet. Der hier beschriebene Pastinak ist jedoch die einzige in Mitteleuropa vorkommende Art.
Verbreitungsschwerpunkt: Pastinak findet man verbreitet in Wiesen, vor allem in Wegnähe, an Böschungen, in lückigen Unkrautfluren, im Eisenbahngelände, in Steinbrüchen oder im Getreide und auf lehmigen Böden. Er liebt basen- und oft kalkreichen und stickstoffhaltigen Boden.

Wuchshöhe: ca. 30 cm bis 100 cm;
Typisch: Stängel gefurcht mit rauen Borsten, Blätter gelbgrün, einfach gefiedert, Pflanze riecht zerrieben aromatisch, mörenartig;

Sammelgut: Blätter, Triebe, Stiele, Wurzeln, Samen;
Energiereiche Teile: Wurzeln;
Inhaltsstoffe: Fasern, Kalium, Protein und Vitamin C, Stärke, Bergapten, Xanthotoxin und Imperatorin, ätherischem Öl und Calciumoxalat.
Nötige Ver-/Bearbeitung: kann roh verwendet werden (Rohkost-Tauglich);

Verwechslungsgefahr: Der Pastinak ist aufgrund seiner Blätter und gelben Blüten gut von anderen Doldenblütlern zu unterscheiden und alles seine Teile sind essbar. Er ist somit einer der wenigen Doldenblütler die es auf pflanzen-vielfalt.NET geschafft haben, denn diese Gattung enthält sehr viele giftige Vertreter und sie sind in der Regel auch für geschulte Augen oft schwer zu unterscheiden. Dennoch – Achtung: Beim Umgang mit Pflanzenteilen können im Zusammenhang mit Sonnenschein auf der Haut phototoxische Reaktionen durch ätherische Öle und Wiesengräserdermatitis durch enthaltene Furocumarine auftreten.

Bilder & Fotos „Pastinak“

Wildpflanzen & Wildkräuter bestimmen mit Fotos (©) von pflanzen-vielfalt.NET. Die folgenden Bilder/Fotos zeigen dir die Pflanze im Jahres- bzw. Lebensverlauf und ermöglichen eine Bestimmung über den gesamten Zeitraum.

Bestimmung/Beschreibung der Wildpflanze

Erscheinungsbild: Pastinak wächst als zweijährige krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 30 bis 120 Zentimetern. Es handelt sich um eine Halbrosettenpflanze mit fleischiger Rübe, im Bau ähnlich der Möhre (Daucus). Der intensive, angenehme Geruch der ganzen Pflanze ist süßlich, etwas dem wilden Fenchel (Foeniculum vulgare) ähnlich. Der Stängel ist kantig gefurcht. Nach dem ersten Jahr wird eine Rübe als Speicherorgan ausgebildet. Die Rübe ist von gelblich-weißer Farbe; bei der Wildform ist sie dünn und hart, bei den Kulturvarietäten bis zu 6 Zentimeter dick, 20 Zentimeter lang, kegelförmig und bis zu 1,5 Kilogramm schwer.

Blätter: Ihre Laubblätter sind ein- bis zweifach gefiedert mit zwei bis sieben Fiederpaaren. Die Fiederblättchen sind sitzend und gesägt oder fiederschnittig.

Blüte: Viele Blüten stehen in sieben- bis 20-strahligen doppeldoldigen Blütenständen zusammen. Hüllblätter sind keine vorhanden. Die Blüten sind zwittrig. Die Kelchzähne sind winzig und dreieckig. Die Kronblätter sind gelb. Die Blüten sind „nektarführende Scheibenblumen vom Heracleum-Typ“. Sie werden von Insekten aller Art besucht (Entomophilie). Die Windbestäubung ist zwar möglich, findet jedoch praktisch nicht statt. Die Blütezeit reicht von Juli bis September.

Früchte/Samen: Die Früchte sind Doppelachänen, die in schmal geflügelte Teilfrüchte zerfallen. Es sind Wind- und Tierstreuer. Auch Zufallsausbreitung durch Huftiere und Menschenausbreitung ist möglich. Das Saatgut ist ein bis zwei Jahre gut keimfähig.

Heilwirkung & medizinische Nutzung

Neben der Anregung des Appetits wirkt der Genuss auch harntreibend.

👉 HINWEIS: Die Heilwirkungen und Anwendungen von Wild- und Wiesenkräutern sind vor allem in der Phytotherapie und Homöopathie anerkannt. Auf meinen Seiten gebe ich einen Überblick über die wichtigsten Pflanzen und ihre Eigenschaften. Wer sich tiefergehend mit der Heilkraft der Pflanzen beschäftigen möchte, findet hier meine Fachbücher-Empfehlungen.

Mein persönlicher Favorit für medizinisches Pflanzenwissen ist das Buch „Das große Buch der Heilpflanzen“ von Apotheker M. Pahlow. In diesem Werk erklärt Pahlow nicht nur die Anwendungsbereiche von Schul-, Pflanzen- & Volksmedizin, sondern auch den homöopathischen Ansatz.

Essbarkeit & Verwendung in der Küche

Im Vergleich zu Karotten kommt Pastinak auf einen viermal so hohen Gehalt an Fasern, Kalium, Protein und Vitamin C. Außer einem hohen Anteil an Stärke enthält die ganze Pflanze Bergapten, Xanthotoxin und Imperatorin. Die Früchte sind reich an ätherischem Öl und Calciumoxalat. Auch auf Standorten, die hoch mit Stickstoff gedüngt sind, liegt der Nitratgehalt noch unter 100 mg/kg Frischsubstanz. Pastinak sollte nicht zu dunkel angebraten werden, da er ansonsten einen bitteren Geschmack bekommt. Auch zu lange Lagerung kann Bittergeschmack hervorrufen.

Achtung: Beim Umgang mit Pflanzenteilen können im Zusammenhang mit Sonnenschein auf der Haut phototoxische Reaktionen durch ätherische Öle und Wiesengräserdermatitis durch enthaltene Furocumarine auftreten.

Wurzeln: Der Geschmack der vorwiegend im Winter geernteten Wurzeln ist süßlich-würzig, teilweise auch herb. Dieser erinnert an Karotten und Sellerie und ist dem der Petersilienwurzel ähnlich, nur milder. Sie lassen sich backen oder kochen und zu Cremesuppen und Pürees verarbeiten. Pürierter Pastinak wird besonders wegen seines geringen Nitratgehalts als Baby-Gemüsebrei in Gläschen verkauft.

Gerieben kann er wie Sellerie auch als Salat zubereitet werden. Zu den Klassikern der englischen Küche gehört Pastinakenpüree, Mashed parsnips, das ebenso wie Kartoffelpüree zubereitet wird, jedoch wesentlich aromatischer ist. Es wird traditionell zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch gereicht. Ähnlich der Kartoffel werden aus Pastinak auch Chips hergestellt. Seines hohen Stärkegehalts wegen wurde Pastinak früher auch zur Herstellung von Bier und Pastinakenwein genutzt. Aus dem Saft lässt sich ein dickflüssiger Sirup kochen, der als Brotaufstrich und Süßmittel diente.

Blätter, Triebspitzen und Stiele: Die Blätter und noch weichen Triebe und Stiele des Pastinak können (etwa von April bis Juli), ähnlich wie Petersilie, als Würzkraut für Salate und viele Gemüsegerichte verwendet werden. Auch in Kräutertopfen (Quark) und Kräuterbutter machen sie sich ausgezeichnet.

Blütenknospen und Blüten: Sie eigenen sich (etwa von Juli bis August) als intensiv aromatische Gemüseeinlage oder essbar Dekoration (für Speisen die Würze vertragen).

Samen: Diese verwendet man (etwa von August bis September) getrocknet als kümmelähnliches Gewürz für Salate, Würzmuse, Sauerkraut und Backkartoffeln. Auch als Aroma für Spirituosen sind sie denkbar.

Geschmack: Wurzel erinnert an Möhre und Sellerie. Die Samen sind süßlich-scharf und erinnern etwas an Möhre und Anis.

Grüne-Smoothie-Tauglichkeit: aufgrund der starken Würzkraft besser nur in geringen Mengen beigeben;

👉 ANMERKUNG: Dies ist nur eine Auswahl von vielen möglichen Anwendungen. Auf meiner Seite findest du einfache und verständliche Informationen über verschiedene Pflanzen. Ich gebe dir keine Rezepte, aber hier kannst du viele tolle Wildkräuter-Kochbücher finden, wenn du gerne kochst.

Wenn du dich mehr für das Thema Survival-/Notnahrung interessierst, kann ich dir die Bücher und Kurse von Johannes „Joe“ Vogel empfehlen. Er ist ein Experte für das Leben in der Wildnis und zeigt dir, wie du dich vollständig aus der Natur ernähren kannst.

Geschichtliches zu dieser Wildpflanze

Der auch von Haarwild und Schafen begehrte Pastinak ist schon seit langem Bestandteil der menschlichen Ernährung.

Im Römischen Reich gehörte er zu den beliebtesten Wurzelgemüsen. Das Capitulare de villis vel curtis imperii Karls des Großen schrieb den Anbau von Pastinaken vor.

Der Saft der Pastinake wurde in der Zeit der großen Pestepidemie im 14. Jahrhundert als Heilmittel eingesetzt, weshalb die Pflanze auch den Beinamen Pestnacke erhielt.

In der Esskultur des Mittelalters spielte stärkehaltiger Pastinak eine ähnliche Rolle, wie sie die Kartoffel in der Neuzeit übernahm.

Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts war der Pastinak auch in Deutschland und in Österreich wegen seiner geringen Krankheitsanfälligkeit eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel, wurde aber von Kartoffeln und Karotten weitgehend verdrängt.

Videobeitrag zu „Pastinak“

Noch mehr Informationen und Bestimmungsvideos zur Wilden Pastinake (Pastinak) findest du im YouTube-Kanal von pflanzen-vielfalt.NET. Durch kurze Videos kannst du den gesamten Lebenszyklus dieser Wildpflanze verfolgen. Außerdem kannst du viele weitere heimische (essbare) Wildkräuter, Bäume und Sträucher in ihrem Werden und Vergehen kennen und bestimmen lernen.

Quellen und weitere Informationen

• Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen – von Steffen Guido Fleischhauer
• Essbare Wildpflanzen – 200 (essbare & gifte) Arten bestimmen und verwenden
• de.wikipedia.org – voll mit Wildkräuter & Wildpflanzen-Wissen
• www.biolib.de (Illustrationen von Wildkräutern und anderen Pflanzen)
• www.floraweb.de – Botanikseite vom Bundesamt für Naturschutz (BfN)
• viele weiter Webseiten & Bücher/Büchlein über essbare/giftige Wildpflanzen

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