Gewürzkräuter oder auch Küchenkräuter, sofern möglich, sogar aus dem eigenen Garten, sind für die klassische und moderne Küche schier unerlässlich. Dabei handelt es sich im Wesentlichen um essbare Wildpflanzen, deren Blätter, Blüte, Stängel, Wurzel, Samen, Früchte oder Rinde, frisch oder getrocknet, in unterschiedlicher Zerkleinerung oder auch ganz, in unseren Gerichten zu mehr Aroma beitragen.

Die küchentechnische Vor- und Zubereitung ist vielfältig wie die Kräuter selbst. Hier sollen einige Zubereitungsarten vorgestellt werden.

Wildpflanzen & Wildkräuter haltbar machen

Die Ernte der Wildkräuter & Pflanzen

Am besten werden frische Kräuter und Gewürze in den kühlen Morgen- oder Abendstunden geerntet. Eine Ernte bei Hitze und Sonnenschein ist zwar möglich, schwächt aber die Pflanzen, wodurch sie leicht dazu neigen, zu vertrocknen und abzusterben.

Grundsätzlich sollten keine Kräuter gesammelt werden die man nicht genau kennt, denn viele Kräuter haben giftige Doppelgänger. Besitzt man aber die Kenntnis der Kräuterbestimmung, kommt es auf die richtige Zeit, den richtigen Ort und die richtige Art und Weise des Sammelns an. Grundsätzlich gilt, daß Kräuter in frischem Zustand die größte Heilwirkung haben. Für den Winter legt man sich einen nicht zu großen Vorrat an getrockneten Kräutern an, für den wir die Kräuter zur Zeit ihres größten Wirkstoffgehalts sammeln.

Bei Blüten ist dies zur Beginn der Blütezeit
Bei Blättern ist dies vor und während der Blütezeit
Bei Wurzeln ist dies im zeitigen Frühjahr oder im Herbst
Bei Früchten die Zeit der Reife

Nur gesunde, saubere Pflanzen sammeln, die frei von Ungeziefer sind. Sammelzeit sind sonnige, trockene Tage wenn der Tau vergangen ist. Die meiste Kraft haben die Pflanzen in den Mittagsstunden oder kurz davor (aber eben nicht bei Hitze oder brütender Sonne).

Keine Sammelorte sind Autobahnen, chemisch gedüngte Felder oder Wiesen, verseuchte Gewässer, befahrene Bahngleise, verkehrsreiche Straßen, Industrieanlagen und Ähnliches

Schütze die Natur! Achte darauf keine Pflanzen zu sammeln, die unter Naturschutz stehen. Es gibt andere Pflanzen mit gleichen Wirkstoffen, mit denen man geschützte Pflanzen ersetzen kann. Reiße keine Wurzeln aus! Blüten nicht drücken. Grundsätzlich gehören Kräuter, genau wie Pilze, nicht in Plastiktüten, denn dort beginnen sie zu schwitzen und werden beim Trocknen schwarz.

Aufbewahrung von frischen Kräutern

Frische Kräuter mit langen Stängeln
Eventuell vorhandene Gummis oder Bänder werden zunächst entfernt. Dann werden die Stielenden etwas gekürzt. In ein Wasserglas stellen und bei Zimmertemperatur, gfs. auf der Fensterbank aufbewahren
alternativ: In ein Wasserglas stellen, einen Frischhaltebeutel überstülpen und im Kühlschrank aufbewahren

Frische Kräuter mit kurzem Stängel
In einem unverschlossenen Frischhaltebeutel oder in feuchtem Küchenkrepp im Kühlschrank aufbewahren. Sie bleiben dann etwa 1 Woche verwendbar.
alternativ: Kräuter waschen, trocken tupfen und luftdicht in einem Frischhaltebeutel im Kühlschrank aufbewahren

Kräuterwurzeln
Wurzeln in feuchtes Küchenkrepp einwickeln, so in einen Frischhaltebeutel geben, dass die Blätter herausschauen, und in den Kühlschrank legen

Frische Kräuter einsalzen
Die frischen Kräuter (z. B. Estragon, Kerbel, Liebstöckel oder Mutterwurz) werden fein gehackt. Die Stängel von zarten Kräutern können verwendet werden. Sie sollten dann mit einer Schere in höchstens 1 cm lange Stücke zerschnitten werden. Anschließend wird Salz hinzugegeben (das Verhältnis von Kräutern zum Salz ist ca. 4 : 1). Aus Gründen der Haltbarkeit sollte die Kräuter-Salz-Mischung in kleine dunkelwandige Gläser abgefüllt werden.

Frische Kräuter einfrieren
Tiefgefrorene Kräuter eignen sich häufig besser als getrocknete, da sie in vielen Fällen (z. B. bei Basilikum) das Aroma besser halten.
Zum Einfrieren werden die Kräuter zunächst gewaschen. Danach schüttelt man sie trocken oder lässt sie auf Küchenkrepp abtropfen. Dann kommen sie auf ein mit Frischhaltefolie bedecktes Brett unabgedeckt für ca. 3 Stunden in das Tiefkühlfach. Anschließend lassen sich die Blätter abstreifen und die Kräuter gefroren für ca. 1∕2 Jahr aufbewahren.
Eine andere Variante ist es, dass man die Kräuter in Eiswürfelbehälter gibt, Wasser darauf gießt und das Ganze gefrieren lässt.

Wildkräuter & Pflanzen trocknen

Überschüssige Kräuter werden zweckmäßigerweise für die kräuterlose Zeit durch Trocknung konserviert bevorratet.

Trocknung robuster Kräuter
Die Pflanzen an den Stielen zu kleinen Sträußchen zusammenbinden und kopfüber an einem sonnengeschützen, luftigen, aber nicht zugigen und warmen, aber nicht heißen Ort aufhängen. Ideal dafür geeignet ist etwa eine offene Terrasse oder der Balkon. Mieter in Wohnhäusern können die Kräuter auch an einer nicht direkt von der Sonne erreichbare Hauswand von Fenster zu Fenster an einem langen Faden aufhängen. Sind die Kräuter trocken, kann man die Kräuter gebündelt lassen oder die Blätter von den Stielen abstreifen.

Trocknung zarter Kräuter
Zarte Kräuter werden auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Backblech getrocknet. Der Raum darf nicht zu warm und nicht zu feucht sein (Schimmelgefahr!).

Lagerung
Empfehlenswert ist das Abfüllen der Kräuter in luftdichten dunklenwandigen Gläsern mit Schraubverschluss. Lichtgeschützt und an einem kühlen Ort (Kühlschrank, Kellerräume,…) aufbewahrt, halten sie sich über den Winter bis zur nächsten Saison.

Hinweise
Trockene Kräuter würzen intensiver als frische. Als Faustregel gilt, dass man ca die Hälfte der Menge benötigt.

Trocknen contra einfrieren
Entgegen der Methode des Trocknens verlieren Gewürze beim Einfrieren an Aroma und Würzkraft. Der größte Nachteil des Gefrierens ist, dass die Drüsenbehälter, in denen sich Flüssigkeit (die ätherischen Öle und Wasser) befindet, platzen. Da es kaum einem Haushalt möglich ist, die Kräuter und Gewürze schockzufrosten, ist diese Haltbarmachung nur im Ersatzfall zu empfehlen.

Quelle: http://www.rezeptewiki.org/wiki/Zubereitung:Kr%C3%A4uter_k%C3%BCchenfertig_zubereiten (Lizenz Creative Commons Attribution-ShareAlike Lizenz 3.0 Deutschland)

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